“苏州一碗面”六大原料首定“规矩”
本文转自：苏州日报
全力打通上下游产业链，推进苏式面健康安全食材提升工程
“苏州一碗面”六大原料首定“规矩”
《苏州日报》2024年06月01日 A04版
苏报讯（记者 小圆）从面粉到油盐酱醋，“苏州一碗面”加速“脱胎换骨”。昨天据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，闻名遐迩的苏式面中，汤是灵魂、面是筋骨，将于今年下半年发布的苏式面首个地方标准《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》，以生鲜面环节为首，首次为苏式面六大基础性原料编制标准“规矩”。在苏式面标准化宣贯常熟行中，工作组走访中面集团华东公司，实地考察生鲜面加工生产环节，全力打通上下游产业链，推进苏式面健康安全食材提升工程。
各家各味“百花齐放”，是“苏州一碗面”传承悠久的特色。据肖伟民介绍，近日发布的《苏州饮食文化振兴计划》，提出努力打造世界美食之都的目标，“苏州一碗面”作为苏州城市的一张靓丽美食名片，在倡导“百花齐放”同时，标准化建设将重点围绕原料绿色健康、提档升级定“规矩”，加快提升苏式面品牌能级，提高“苏味”全国市场竞争力和全球知名度。
去年6月，《苏式传统文化 苏式面制作技艺传承指南》获苏州市地方标准立项，由政府相关部门、行业协会，以及苏式面馆龙头企业等组成标准编制工作组，完成的征求意见稿中，把生湿面、猪肉、食用油、食用盐、酱油、生活饮用水等苏式面基础性原料列入编制重要内容。《指南》中，生湿面选用不含任何添加剂的新国标小麦粉加工制作，食用油、盐、酱油、生活饮用水在符合国家相关标准规定基础上，倡导使用花生油、菜籽油、大豆油及其他特种营养油品，拒绝使用复合调和油等，同时倡导使用不含添加抗结剂的食用盐、传统酿造纯豆酱油，鼓励使用水过滤处理设备优化下面条水质等。
据肖伟民介绍，目前我市社会面馆（含宾馆面部）约2.6万家，日均消耗生湿面500吨以上。为进一步提升苏式面品质，打造健康绿色“苏州一碗面”，开展苏式面制作食材溯源，成为苏式面标准化建设的重要目标。昨天在对中面集团实地考察中，标准编制单位、苏式面部分一线主流品牌、中面集团等相关人士，围绕苏式面标准征求意见、原料提升等开展探讨交流，对生鲜面原料、制作加工、食品安全等“零距离”溯源。
苏式面行业和食材上游知名品牌的牵手，是共同发力的“双向奔赴”。据中面集团创始人、生鲜面非遗技艺传承人李清介绍，集团以50万名生鲜面传统产业集群从业者为基础，通过互联网+供应链数字化管理工具，打造生鲜面产业链一站式品牌服务平台，目前旗下面作坊突破300家、城市综合工厂达到15家，服务面馆等超过20万家，日均生产销售生湿面、馄饨皮100万斤以上，在中国生鲜面行业首屈一指。“今年将加大在苏州布局。” 李清表示，集团在苏州已有20多家面作坊、2家城市综合工厂，每家工厂年销售约1000万元，预计到年底将扩大到50多家面作坊。
“苏州一碗面”将加快和食材源头无缝对接，优势互补打造苏式面产销链现代模式，助力“苏味”美食品牌持续擦亮，提升美味云集、消费便利、特色鲜明、绿色低碳、营养健康的苏州城市餐饮形象。据介绍，为推进苏式面标准化建设，工作组内设优质食材遴选考察小组，先后赴全国各原产地考察绿色优质小麦粉原料，以及猪肉、调料等优质食材，已推荐引进新疆零添加红花籽食用油、扬州宝应传统酿造酱油、青海茶卡湖盐等制作苏式面基础性优质食材。考察小组还将赴河南、河北、山东、山西，以及重庆生湿面制作工艺等地，为苏式面点行业遴选推荐优质食材，助力苏式面点品质化、食安化、标准化建设。